在日前由美國(guó)飼料工業(yè)協(xié)會(huì)（AFIA）、內(nèi)蒙古肉牛產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)和《牧食記》聯(lián)合主辦的“優(yōu)質(zhì)牛肉的養(yǎng)成之道”線上培訓(xùn)會(huì)上，包括蘇華維博士在內(nèi)的國(guó)內(nèi)外肉牛營(yíng)養(yǎng)專家一致認(rèn)為，中國(guó)的肉牛產(chǎn)業(yè)仍存在巨大的提升空間和發(fā)展機(jī)遇，而飼料營(yíng)養(yǎng)將在這一過(guò)程中發(fā)揮關(guān)鍵作用。
內(nèi)蒙古是中國(guó)最大的牛肉產(chǎn)區(qū)，其肉牛產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李杰介紹到，目前我國(guó)的人均牛肉年消費(fèi)量在7公斤左右，與世界人均10公斤的消費(fèi)水平有相當(dāng)?shù)牟罹唷Ｇ以谖覈?guó)總計(jì)約1000萬(wàn)噸的牛肉年消費(fèi)量中，有約30%來(lái)自于進(jìn)口，充分說(shuō)明了中國(guó)的牛肉消費(fèi)市場(chǎng)之大。
其預(yù)測(cè)，盡管當(dāng)下行情低迷，未來(lái)幾年中國(guó)的牛肉市場(chǎng)規(guī)模仍有望保持6%左右的年復(fù)合增長(zhǎng)率。而除了肉牛價(jià)格下跌，飼料成本居高不下、肉牛品種單一、養(yǎng)殖及飼料營(yíng)養(yǎng)技術(shù)匱乏等也是目前我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的挑戰(zhàn)所在。
“盡管存在這么多的問(wèn)題，我感覺(jué)還是機(jī)遇大于挑戰(zhàn)，發(fā)展大于風(fēng)險(xiǎn)。”李杰稱，包括美國(guó)飼料工業(yè)協(xié)會(huì)在內(nèi)的中外業(yè)界當(dāng)可抓住中國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機(jī)遇期，推動(dòng)完善養(yǎng)殖模式和營(yíng)養(yǎng)技術(shù)，共同把這一“蛋糕”做大做精。
在養(yǎng)殖管理方面，李杰認(rèn)為，不同于國(guó)內(nèi)普遍成規(guī)模的奶牛場(chǎng)，肉牛場(chǎng)從目前看并不適宜開展工業(yè)化大規(guī)模養(yǎng)殖。特別對(duì)于能繁母牛，建議是由小農(nóng)戶或家庭農(nóng)場(chǎng)來(lái)飼養(yǎng)，規(guī)模介于50-300頭之間。“再大了以后就容易有一些隱性的或無(wú)謂的成本增加。”
育肥上則可以規(guī)模大一點(diǎn)，并實(shí)行工廠化管理，關(guān)鍵是要提升肉品質(zhì)量、加快出欄速度，再經(jīng)迅速屠宰后供應(yīng)市場(chǎng)。為更好地滿足各地牛肉消費(fèi)需求，李杰建議龍頭企業(yè)可在多地分散布局屠宰，再以統(tǒng)一品牌進(jìn)行銷售。
在飼料營(yíng)養(yǎng)方面，李杰指出，由于國(guó)內(nèi)肉牛場(chǎng)較為分散，基本上都缺乏專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理，亦未能最大化利用本地飼草料資源。精料部分盡管占比較小，但全國(guó)一年的肉牛飼料需求也能接近1000萬(wàn)噸，而專業(yè)開發(fā)不同階段肉牛飼料的企業(yè)及技術(shù)人員少之又少，此時(shí)正是相關(guān)企業(yè)布局的良機(jī)。
他還認(rèn)為，根據(jù)中國(guó)大部分地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣，未來(lái)營(yíng)養(yǎng)更佳的冷鮮肉將有很大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，同時(shí)更易烹飪、更加美味的雪花肉可以更好滿足年輕消費(fèi)者的需求，這些都是中國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)需要為之努力的高質(zhì)量發(fā)展方向。
優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)需求
如上所言，滿足不同階段肉牛生長(zhǎng)需要的專業(yè)飼料產(chǎn)品對(duì)于養(yǎng)成優(yōu)質(zhì)牛肉是至關(guān)重要的，美國(guó)飼料工業(yè)協(xié)會(huì)特邀專家凱茜·班迪克（Cathy Bandyk）博士也提出：“最基本、也最重要的一點(diǎn)就是充足和均衡的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)。”
目前在比利時(shí)壹諾公司（Innovad）擔(dān)任技術(shù)開發(fā)經(jīng)理的她同時(shí)和丈夫經(jīng)營(yíng)著一個(gè)多元化農(nóng)場(chǎng)，已在反芻飼料添加劑領(lǐng)域擁有約20年的工作經(jīng)驗(yàn)。在其主題報(bào)告中，班迪克博士首先介紹了如何定義牛肉的質(zhì)量——這往往包含營(yíng)養(yǎng)、感官、情感、安全和技術(shù)五個(gè)維度。取決于消費(fèi)者關(guān)注哪個(gè)維度，各人對(duì)于肉品質(zhì)量的答案通常是不一樣的。
根據(jù)美國(guó)的一項(xiàng)研究，當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)于肉品質(zhì)量的關(guān)注點(diǎn)主要在化學(xué)特性和感官感受，特別是外觀、風(fēng)味、嫩度、多汁性這四個(gè)方面。
如外觀包括了瘦肉顏色、脂肪顏色、緊實(shí)度、瘦肉含量和大理石花紋等；風(fēng)味則受到脂肪酸沉積情況以及n3與n6脂肪酸比率的影響（肌內(nèi)脂肪的n3含量相對(duì)較高）；而嫩度和多汁性除了與大理石花紋有關(guān)，還會(huì)受到幾乎是動(dòng)物生命周期中所有管理因素的影響。
牛肉質(zhì)量的決定因素則包括了肉牛的品種和性別，以及環(huán)境影響——這當(dāng)中首要的便是營(yíng)養(yǎng)，此外還有養(yǎng)殖期限、健康/應(yīng)激等因素。宰后操作如分割、熟成等也會(huì)影響肉質(zhì)。
班迪克博士建議，為使肉牛獲得充足和均衡的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)（一部分用于生長(zhǎng)維持，一部分應(yīng)對(duì)健康問(wèn)題），其養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)合理提供更多精料。許多研究結(jié)果表明，精料的科學(xué)使用有助于促進(jìn)大理石花紋的生長(zhǎng)，提高肉品質(zhì)量。同時(shí)，要盡量減少飼料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，特別是飼料霉變產(chǎn)生的霉菌毒素。
如何確保動(dòng)物的每一口攝入都能夠獲得盡可能多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量？班迪克博士提醒，作為反芻動(dòng)物，肉牛的蛋白質(zhì)來(lái)源主要是由其瘤胃內(nèi)的微生物對(duì)飼料分解而來(lái)的可降解粗蛋白。因此，保證瘤胃內(nèi)充足的微生物水平是至關(guān)重要的，同時(shí)還需確保其分解產(chǎn)物為可降解粗蛋白（且足量）。
對(duì)于日糧類型的影響，她指出，草飼型日糧主要促進(jìn)皮下脂肪和肌間脂肪沉積，精料才會(huì)促進(jìn)大理石花紋。總體上能量含量高的日糧可以實(shí)現(xiàn)生長(zhǎng)更快、出欄更早、脂肪更多，進(jìn)而讓肉品更加鮮嫩多汁。
但能量如果過(guò)量或者食用管理不當(dāng)也會(huì)造成酸中毒，此時(shí)產(chǎn)生的生物氫化會(huì)減少大理石花紋（肌內(nèi)脂肪沉積）。此外，促進(jìn)大理石花紋的飽和脂肪如果攝入過(guò)高，還會(huì)降低牛肉的保質(zhì)期。“只有在整個(gè)動(dòng)物生命周期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)都得到有效管理，才能夠確保出欄時(shí)的高品質(zhì)。”班迪克博士強(qiáng)調(diào)。
在其牛肉質(zhì)量工具箱中，還有的一項(xiàng)是利用飼料添加劑。據(jù)介紹，添加劑的價(jià)值提升作用包括幫助滿足營(yíng)養(yǎng)需求（消除限制因素）、提高采食量、提高飼料消化率和營(yíng)養(yǎng)吸收率，及至直接提高肉質(zhì)和解決肉質(zhì)難題。
對(duì)于牧場(chǎng)層面的添加劑使用決策，班迪克博士表示首先需要測(cè)算出自身所需的數(shù)量及其投資回報(bào)率，同時(shí)要考慮到其與載體飼料是否兼容、與預(yù)期條件是否相符等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。此外，添加劑供應(yīng)商能提供哪些專業(yè)支持、數(shù)據(jù)工具等也是產(chǎn)品之外的一些考慮因素。
肉牛行情問(wèn)診與標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建
近年中國(guó)肉牛市場(chǎng)行情較為低迷，特別是今年上半年以來(lái)活牛價(jià)格出現(xiàn)暴跌，嚴(yán)重的虧損正迫使很多的肉牛養(yǎng)殖者退出。導(dǎo)致這一現(xiàn)象的主要原因是什么呢？
作為內(nèi)蒙古現(xiàn)代農(nóng)牧業(yè)肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)的敖日格樂(lè)教授認(rèn)為，這首先是因?yàn)榕Ｈ膺M(jìn)口的不斷上升疊加淘汰奶牛涌入肉牛市場(chǎng)，在短期內(nèi)造成了牛肉庫(kù)存的相對(duì)過(guò)剩，沖擊了國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)價(jià)格。同時(shí)，在近年各地大力發(fā)展肉牛政策的推動(dòng)下，飼料資源特別是粗飼料的匱乏導(dǎo)致了飼養(yǎng)成本的大幅上升，營(yíng)養(yǎng)配方和飼養(yǎng)管理的落后又導(dǎo)致牛群的生產(chǎn)性能未能得到充分發(fā)揮，結(jié)果就是虧損不斷加劇。
蘇華維博士還認(rèn)為，近兩年豬肉價(jià)格出現(xiàn)大幅下跌，而當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下不少人的購(gòu)買力下降，也可能導(dǎo)致了部分牛肉消費(fèi)被便宜得多的豬肉所替代。
在美國(guó)，班迪克博士介紹道，當(dāng)?shù)厝馀Ｊ袌?chǎng)參與者的形態(tài)亦較為多元，但其在銷售環(huán)節(jié)可通過(guò)期貨市場(chǎng)來(lái)提前鎖定價(jià)格，相應(yīng)減少了行情的波動(dòng)。當(dāng)然，市場(chǎng)參與者的盈利性不僅僅與肉牛價(jià)格相關(guān)，也取決于其投入的成本。美國(guó)的飼料成本也在隨著全球原料價(jià)格的走高而上升。
另一方面，美國(guó)的牛肉市場(chǎng)有著成熟的產(chǎn)品分級(jí)體系，并會(huì)嚴(yán)格按照協(xié)議條款定價(jià)和銷售，在很大程度上實(shí)現(xiàn)了“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”。
中國(guó)市場(chǎng)的“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”之路又該如何走？李杰指出，目前我國(guó)肉牛養(yǎng)殖端與消費(fèi)端的聯(lián)系很不緊密，通常生產(chǎn)者需要經(jīng)過(guò)五六個(gè)層級(jí)才能觸達(dá)消費(fèi)者。而中間鏈條越長(zhǎng)，實(shí)際成本會(huì)越高，使得養(yǎng)殖戶現(xiàn)在基本上沒(méi)有牛肉的定價(jià)權(quán)，甚至連定活牛價(jià)格的權(quán)利也沒(méi)有。
同時(shí)，國(guó)內(nèi)牛肉的銷售目前還是以冷凍的四分體或部位肉為主，加之消費(fèi)者對(duì)于牛肉的評(píng)價(jià)指標(biāo)缺乏認(rèn)知，導(dǎo)致即使優(yōu)質(zhì)的牛肉也不一定能賣到優(yōu)質(zhì)的價(jià)格。
李杰表示，為在一定程度上改變這種局面，內(nèi)蒙古正致力于從過(guò)去作為肉牛的一個(gè)全國(guó)性繁育基地（大部分活牛以架子牛的形式銷往外省區(qū)），同步發(fā)展成為主要的育肥基地。其同時(shí)倡導(dǎo)本地大型牛肉企業(yè)在全國(guó)重點(diǎn)市場(chǎng)開設(shè)分公司來(lái)做屠宰和銷售，以在提高牛肉品質(zhì)的同時(shí)提升議價(jià)能力，打造出內(nèi)蒙古肉牛產(chǎn)業(yè)的“總部經(jīng)濟(jì)”，從而惠及肉牛全產(chǎn)業(yè)鏈上從政府到企業(yè)、從養(yǎng)殖戶到消費(fèi)者的各個(gè)環(huán)節(jié)。
李杰還透露，內(nèi)蒙古肉牛產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)正在幫會(huì)員企業(yè)對(duì)接下游的商超和餐飲等渠道，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)、努力穩(wěn)定銷量的同時(shí)也使價(jià)格更趨合理化。
對(duì)于牛肉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，敖日格樂(lè)教授指出，我國(guó)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)大部分是參考美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)制訂的，但不像美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)那樣具有強(qiáng)制性和權(quán)威性，很大程度上是因?yàn)槲覈?guó)的肉牛品種較多，且很多是與西門塔爾品種雜交過(guò)的（西雜牛），不像美國(guó)是以中高端肉牛專用品種安格斯為主，因此其標(biāo)準(zhǔn)不太具有參考性。“我們將來(lái)應(yīng)根據(jù)自有品種的特點(diǎn)，持續(xù)推動(dòng)品種改良，最終制定一個(gè)自己的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。”
其亦認(rèn)為，在優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)上，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)仍很欠缺，很多還是受到奶牛營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的影響。同時(shí)，肉牛配套的設(shè)施設(shè)備也不夠完善——只有給牛群提供一個(gè)舒適的環(huán)境，其脂肪的沉積才會(huì)比較理想。
敖日格樂(lè)教授還提到，西雜牛之類的大型品種是以瘦肉為主，如果用來(lái)生產(chǎn)高檔雪花肉將較難實(shí)現(xiàn)。下一步可以考慮針對(duì)我國(guó)的一些地方牛種，通過(guò)選育或營(yíng)養(yǎng)調(diào)控等方式，發(fā)展出專用的雪花肉品種并建立相應(yīng)的養(yǎng)殖和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)此蘇華維博士也深有同感：“國(guó)內(nèi)很多地方黃牛品種的個(gè)頭雖小，但我們這些年發(fā)現(xiàn)它們的肉質(zhì)較好。只是現(xiàn)在還沒(méi)有專門針對(duì)地方黃牛的飼養(yǎng)方式和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)。”
美國(guó)飼料工業(yè)協(xié)會(huì)國(guó)際政策與貿(mào)易高級(jí)總監(jiān)Gina Tumbarello表示，代表著美國(guó)75%的飼料和70%的非全谷物原料的該協(xié)會(huì)致力于通過(guò)技術(shù)層面的分享，支持相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并開拓新的市場(chǎng)，包括通過(guò)展現(xiàn)一個(gè)更加全面的視角和方法來(lái)提升全球肉品的產(chǎn)量和質(zhì)量。
“除了發(fā)表相關(guān)的介紹文章和提供今天這樣的培訓(xùn)，我們也會(huì)進(jìn)一步關(guān)注如何把我們所掌握的行業(yè)信息和產(chǎn)業(yè)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)更好地傳遞出去，在美國(guó)業(yè)界和對(duì)相關(guān)領(lǐng)域感興趣的伙伴之間架起一座交流與合作的橋梁。”Tumbarello女士稱。
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